1. Quel type de contamination est le plus fréquent et le plus dangereux ?
A) Physique · B) Chimique · C) Biologique · D) Aucune différence
Réponse : C) Biologique.
Bactéries, virus, parasites et moisissures causent la plupart des maladies d'origine alimentaire.
2. Pour qui la listériose est-elle particulièrement grave ?
A) Les sportifs · B) Les femmes enceintes · C) Les adolescents · D) Personne, elle est bénigne
Réponse : B) Les femmes enceintes.
La listériose peut être grave pour le bébé. Les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées sont aussi plus fragiles.
3. E. coli O157 est surtout lié à :
A) La viande hachée pas assez cuite · B) Le pain sec · C) Le sucre · D) L'huile d'olive
Réponse : A) La viande hachée pas assez cuite.
On le trouve aussi sur des légumes crus mal lavés. D'où la cuisson à cœur et le lavage soigné.
4. Dans quel milieu les bactéries se multiplient-elles le moins bien ?
A) Un aliment humide · B) Un aliment riche en protéines · C) Un milieu très acide · D) Un milieu au pH proche de 7
Réponse : C) Un milieu très acide.
Les bactéries aiment un pH proche de la neutralité (6-7), de l'eau, de la nourriture et une température favorable.
5. Le réfrigérateur tue-t-il les bactéries ?
A) Oui, en 24 heures · B) Non, il les ralentit seulement · C) Oui, sous 4 °C · D) Seulement les virus
Réponse : B) Non, il les ralentit seulement.
Le froid freine la multiplication. Dès que l'aliment se réchauffe, les bactéries repartent.
6. Quand peut-on décongeler au four à micro-ondes ?
A) Jamais · B) Si on cuit l'aliment juste après · C) Seulement pour le poisson · D) Si on le remet au frigo pour demain
Réponse : B) Si on cuit l'aliment juste après.
Le micro-ondes chauffe certaines parties. Il faut cuire tout de suite, sans laisser l'aliment attendre.
7. La sonde montre qu'un point critique (CCP) n'atteint pas sa limite. Que faites-vous ?
A) Rien, c'est presque bon · B) Une action corrective, puis vous notez ce qui a été fait · C) Vous servez plus vite · D) Vous changez la limite
Réponse : B) Une action corrective, puis vous notez ce qui a été fait.
Par exemple prolonger la cuisson jusqu'à la bonne température. Noter, c'est le dernier principe du HACCP : documenter.
8. Lequel fait partie des prérequis, avant le HACCP ?
A) La carte des vins · B) La formation du personnel · C) La décoration de la salle · D) Le prix des plats
Réponse : B) La formation du personnel.
Eau potable, nettoyage, formation, entretien, lutte contre les nuisibles, traçabilité et fournisseurs : ce sont les bases.
9. Les frites sans gluten cuisent dans la même huile que les beignets panés. Le risque ?
A) Aucun, l'huile chaude détruit tout · B) Une contamination croisée par les allergènes · C) Seulement un goût différent · D) Un risque uniquement pour les végétariens
Réponse : B) Une contamination croisée par les allergènes.
Un plat sans allergène dans sa recette peut en contenir par l'huile de friture, une planche ou un couteau partagés. Il faut le dire au client.
10. Selon le guide HORESCA, à combien garde-t-on la viande hachée ?
A) +2 °C au maximum · B) +4 °C · C) +6 °C · D) +8 °C
Réponse : A) +2 °C au maximum.
C'est plus froid que la volaille (+4 °C). La viande hachée a beaucoup de surface exposée aux bactéries.
11. Selon le guide HORESCA, quelle est la limite pour un produit en vitrine de vente ?
A) +2 °C · B) +6 °C · C) +10 °C · D) Température ambiante
Réponse : B) +6 °C.
Le guide HORESCA 2022 fixe +6 °C au maximum pour les produits en vitrine.
12. Au Luxembourg, un établissement du secteur alimentaire doit-il être enregistré ?
A) Non, jamais · B) Oui, l'enregistrement est obligatoire · C) Seulement au-delà de 50 couverts · D) Seulement les boucheries
Réponse : B) Oui, l'enregistrement est obligatoire.
Le règlement grand-ducal du 15 janvier 2021 fixe ses modalités. Le formulaire se trouve sur guichet.lu.