Manipulador de alimentos de alto riesgo

De dónde viene lo de «alto riesgo»

El antiguo Real Decreto 202/2000 distinguía a los manipuladores de mayor riesgo: los que preparan comidas que se consumen sin más tratamiento, como en restaurantes, comedores o catering. Esa norma la derogó el Real Decreto 109/2010 y hoy no hay dos carnés distintos.

Lo que exige el Reglamento (CE) 852/2004 es que la formación sea la adecuada al trabajo que haces. Por eso el temario de Gesthos cubre lo que se pide en una cocina de comidas preparadas.

Qué se considera de mayor riesgo

Elaborar comidas preparadas, mayonesas y salsas con huevo, platos fríos, repostería con nata o crema, carnes y pescados que se sirven poco hechos o crudos, y todo lo que se enfría y se regenera.

Lo que repasa el curso

Temperaturas de cocinado, enfriado rápido y regeneración, cadena de frío, contaminación cruzada entre crudo y cocinado, limpieza y desinfección, APPCC y los 14 alérgenos.

Preguntas frecuentes