Fragen 1–4: Keime und Erkrankungen
1. Was ist der Unterschied zwischen einer Lebensmittelvergiftung und einer Infektion? Antwort: Bei der Vergiftung haben Bakterien im Lebensmittel schon Giftstoffe gebildet. Bei der Infektion vermehren sich lebende Erreger erst im Körper.
2. Welche Keime wachsen auch im Kühlschrank weiter? Antwort: Listerien, etwa in Weichkäse, Räucherfisch oder Aufschnitt. Kühlen bremst sie nur, darum auf Verbrauchsdaten achten.
3. Ist vakuumverpackte Ware vor Bakterien geschützt? Antwort: Nein. Manche Bakterien brauchen keinen Sauerstoff. Vakuumware gehört genauso in die Kühlung.
4. Für welche Gäste ist eine Lebensmittelinfektion besonders gefährlich? Antwort: Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
Fragen 5–8: Ware, Lager und Erhitzen
5. Was prüfen Sie bei der Warenannahme? Antwort: Temperatur, unbeschädigte Verpackung, Datum, Aussehen und Geruch. Mangelhafte Ware zurückweisen und notieren.
6. Was bedeutet FEFO? Antwort: First Expired, First Out. Was zuerst abläuft, wird zuerst verbraucht, auch wenn es später geliefert wurde.
7. Tötet Pasteurisieren alle Keime ab? Antwort: Nein. Es tötet krankmachende Keime ab, aber keine Sporen. Pasteurisierte Ware muss trotzdem richtig gelagert werden.
8. Wie prüfen Sie, ob Faschiertes durchgegart ist? Antwort: Mit dem Kernthermometer im Kern messen, nicht nach Farbe schätzen. Der Zielwert steht im HACCP-Konzept Ihres Betriebs.
Fragen 9–12: Küche, Rückruf und Allergene
9. Was heißt „Prinzip der Vorwärtsbewegung“? Antwort: Lebensmittel laufen von der Anlieferung bis zur Ausgabe in eine Richtung und kreuzen sich nicht mit Abfall oder schmutzigem Geschirr.
10. Wo lagern Sie Reinigungsmittel? Antwort: Getrennt von Lebensmitteln und nur im Originalbehälter. Umgefüllt in eine Flasche kann man sie verwechseln.
11. Ein Lieferant ruft eine Ware zurück. Was tun Sie mit Ihrem Bestand? Antwort: Die Ware sperren, kennzeichnen und die verantwortliche Person informieren. Nicht einfach wegwerfen, sie kann als Beweis gebraucht werden.
12. Die Pommes kommen in dasselbe Frittierfett wie panierter Fisch. Warum ist das ein Problem? Antwort: Über das Fett gelangen Fisch und Gluten an die Pommes. Für Allergiker ist das ein Kreuzkontakt.
Bereit für den Abschlusstest?
Der Kurs hat 10 kurze Module und einen eigenen Abschlusstest. Danach laden Sie die Bestätigung über die jährliche Hygieneschulung als PDF. Preis: 9,50 €.
Er ersetzt keine Allergenschulung nach der Allergeninformationsverordnung.