Fragen 1–4: Gefahren und Keime
1. Welche drei Arten von Gefahren gibt es bei Lebensmitteln? Antwort: biologische, chemische und physikalische. Erklärung: Keime, Reinigungsmittel und Fremdkörper wie Glas oder Knochenstücke können den Gast krank machen oder verletzen.
2. Sie haben rohes Poulet geschnitten. Dürfen Sie mit demselben Messer gleich die Gurke für den Salat schneiden? Antwort: Nein, erst Messer und Brett reinigen. Erklärung: Sonst wandern die Keime über das Messer auf eine Speise, die nicht mehr gegart wird.
3. Wie gelangt Staphylococcus aureus oft ins Essen? Antwort: Über Hände, Nase und eitrige Wunden des Personals. Erklärung: Der Keim bildet im Lebensmittel Giftstoffe. Aufwärmen hilft dann oft nicht mehr.
4. Warum sind Noroviren in der Küche so gefürchtet? Antwort: Sie sind sehr ansteckend und kommen oft über erkrankte Mitarbeitende oder Muscheln ins Essen. Erklärung: Wer Magen-Darm-Beschwerden hat, bleibt darum weg von den Lebensmitteln.
Fragen 5–8: Kühlung, Hände und Reinigung
5. Warum darf der Kühlschrank nicht vollgestopft sein? Antwort: Die kalte Luft muss zirkulieren können. Erklärung: Sonst wird es an manchen Stellen zu warm. Temperaturen regelmässig ablesen und notieren.
6. Wie lange waschen Sie die Hände, und womit trocknen Sie sie ab? Antwort: Mindestens 20 Sekunden, dann mit einem Einmalhandtuch. Erklärung: Stoffhandtücher sammeln Keime. Den Wasserhahn schliessen Sie mit dem Papiertuch, wenn er nicht berührungslos ist.
7. Sie haben eine entzündete, eitrige Wunde am Finger. Was tun Sie? Antwort: Sofort sofort der verantwortlichen Person Bescheid geben und bis zur Klärung keine Lebensmittel anfassen. Erklärung: Laut Art. 21 Abs. 2 HyV ist der Zugang zu Bereichen mit Lebensmitteln dann verboten, ausser geeignete Hygienemassnahmen schliessen eine Kontamination aus.
8. Worauf achten Sie beim Desinfektionsmittel? Antwort: Auf die Dosierung laut Hersteller und auf die Einwirkzeit. Erklärung: Wer zu früh abwischt, tötet zu wenig Keime ab. Und desinfiziert wird erst, wenn die Fläche gereinigt ist.
Fragen 9–12: Allergene im Alltag
9. Welches Allergen kann in Worcestersauce stecken? Antwort: Fisch. Erklärung: Allergene verstecken sich oft in Saucen, Dressings und Gewürzmischungen. Prüfen Sie Etikett und Rezeptur.
10. Wo steckt Sesam, ohne dass man ihn sieht? Antwort: Zum Beispiel in Tahini und Hummus. Erklärung: Für einen Allergiker zählt jede Zutat, auch in der Sauce oder im Dip.
11. Ein Gast fragt, ob das Dessert Nüsse enthält, und Sie wissen es nicht. Was sagen Sie? Antwort: Nicht raten. Fragen Sie in der Küche nach und prüfen Sie Rezeptur und Etiketten. Erklärung: Im Zweifel ehrlich sagen: „Das kann ich nicht garantieren.“
12. Wo steht in der Schweiz die Liste der Allergene, über die Gäste informiert werden müssen? Antwort: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV). Erklärung: Die Informationspflicht gilt auch für offene Ware im Restaurant.
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