1. Lequel de ces exemples est une contamination chimique ?
A) Un cheveu dans une soupe · B) Des restes de pesticide sur des légumes mal lavés · C) Salmonella dans un œuf · D) Un os dans un filet
Réponse : B) Des restes de pesticide sur des légumes mal lavés.
La contamination chimique vient d'une substance toxique : pesticides, produits de nettoyage, métaux lourds. Le cheveu et l'os sont physiques, Salmonella est biologique.
2. Salmonella dans une mayonnaise maison : infection ou intoxication ?
A) Une infection · B) Une intoxication · C) Une allergie · D) Une intolérance
Réponse : A) Une infection.
Dans une infection, ce sont les micro-organismes vivants qui se multiplient dans le corps. L'intoxication est due aux toxines, comme celles de Staphylococcus aureus ou de Bacillus cereus.
3. Combien de temps faut-il se frotter les mains au minimum ?
A) 3 secondes · B) 10 secondes · C) 20 secondes · D) 2 minutes
Réponse : C) 20 secondes.
Paumes, dos des mains, entre les doigts et sous les ongles : il faut au moins 20 secondes pour tout frotter.
4. Après s'être lavé les mains, comment ferme-t-on le robinet ?
A) Avec la main propre · B) Avec le coude, sans se sécher · C) Avec l'essuie-mains à usage unique · D) On le laisse couler
Réponse : C) Avec l'essuie-mains à usage unique.
Le robinet a été touché avec les mains sales. Le refermer à main nue, c'est se recontaminer.
5. Un commis porte son alliance en cuisine. Est-ce permis ?
A) Oui, une alliance est toujours permise · B) Oui, sous un gant · C) Non : bagues, montre et bracelets sont interdits · D) Seulement en salle
Réponse : C) Non : bagues, montre et bracelets sont interdits.
Les bijoux gardent la saleté et les microbes, et ils peuvent tomber dans un plat.
6. Pourquoi nettoie-t-on avant de désinfecter ?
A) Pour économiser le désinfectant · B) Parce qu'un désinfectant n'agit bien que sur une surface déjà nettoyée · C) Ce n'est pas utile · D) Pour faire briller
Réponse : B) Parce qu'un désinfectant n'agit bien que sur une surface déjà nettoyée.
La graisse et les restes protègent les microbes. On enlève d'abord la saleté, puis on désinfecte en respectant le temps d'action.
7. Que détruit la pasteurisation du lait ?
A) Tous les micro-organismes et leurs spores · B) Les pathogènes, mais pas les spores · C) Seulement les allergènes · D) Rien, elle sert au goût
Réponse : B) Les pathogènes, mais pas les spores.
Par exemple 72 °C pendant 15 secondes. Le lait pasteurisé reste un produit qui se garde au froid.
8. À quoi servent les planches de couleurs différentes ?
A) À décorer la cuisine · B) À séparer le cru du cuit et éviter la contamination croisée · C) À reconnaître le cuisinier · D) À rien de précis
Réponse : B) À séparer le cru du cuit et éviter la contamination croisée.
Une planche pour le poulet cru ne sert jamais pour une salade prête à servir.
9. Un client allergique demande si le plat contient des fruits à coque. Vous ne savez pas. Que faites-vous ?
A) Vous dites non, c'est peu probable · B) Vous prévenez le responsable et vérifiez la fiche technique · C) Vous lui conseillez de goûter · D) Vous retirez juste la garniture
Réponse : B) Vous prévenez le responsable et vérifiez la fiche technique.
On ne devine jamais. On vérifie tous les ingrédients et on signale aussi le risque de contamination croisée.
10. En Belgique, que doit-il y avoir dans les toilettes du personnel ?
A) Rien de particulier · B) Une affiche visible et indélébile qui rappelle que le lavage des mains est obligatoire · C) Un registre de passage · D) Un thermomètre
Réponse : B) Une affiche visible et indélébile sur le lavage des mains.
C'est l'arrêté royal du 13 juillet 2014, annexe III, chapitre IV, point 2.
11. Où doit se trouver la plonge ?
A) Au milieu de la zone de préparation · B) À l'écart de la préparation · C) Juste à côté du passe, contre les plats prêts · D) Peu importe
Réponse : B) À l'écart de la préparation.
La vaisselle sale ne doit jamais croiser les aliments propres. C'est le principe de la marche en avant.
12. Dans lequel de ces produits trouve-t-on souvent des sulfites, un des 14 allergènes ?
A) Le vin · B) L'eau du robinet · C) Le riz nature · D) Les œufs frais
Réponse : A) Le vin.
On en trouve aussi dans le vinaigre et les fruits secs. Ils se déclarent au-delà de 10 mg par kg ou par litre.