1. Wat betekent FEFO?
A) First Expired, First Out: wat het eerst over de datum gaat, gebruikt u het eerst · B) Fresh Every Friday Only · C) Food Enters, Food Out · D) Hetzelfde als vriezen
Antwoord: A) First Expired, First Out.
Bij FEFO kijkt u naar de uiterste datum, niet naar wanneer het product binnenkwam.
2. U verpakt zelfgemaakte saus in een bak. Wat zet u op het etiket?
A) Alleen de naam · B) Productnaam, bereidingsdatum en uiterste gebruiksdatum · C) Uw handtekening · D) Niets, iedereen ziet wat het is
Antwoord: B) Productnaam, bereidingsdatum en uiterste gebruiksdatum.
Zo weet iedereen wat erin zit en tot wanneer het gebruikt mag worden.
3. Rauwe kip is in de koeling ontdooid. Mag u die rauw opnieuw invriezen?
A) Ja, als hij nog koud is · B) Ja, één keer · C) Nee, pas na goed verhitten · D) Ja, als u hem vacuüm verpakt
Antwoord: C) Nee, pas na goed verhitten.
Tijdens het ontdooien kunnen bacteriën groeien. Na goed verhitten mag het gerecht wel de vriezer in.
4. U hebt een snijwondje aan uw vinger. Wat doet u?
A) Gewoon doorwerken · B) De wond waterdicht afdekken en er een handschoen over dragen · C) Alleen een handschoen aantrekken · D) Naar huis gaan
Antwoord: B) Waterdicht afdekken en een handschoen dragen.
Een wondje dekt u af met een opvallende pleister en een handschoen eroverheen. Meld het ook aan uw leidinggevende.
5. Hoe kan een allergeen in een gerecht komen dat het niet in het recept heeft?
A) Dat kan niet · B) Via hetzelfde frituurvet, slecht afgewassen keukengerei of opslag tegen allergene producten aan · C) Alleen via de leverancier · D) Alleen als de gast het zelf meeneemt
Antwoord: B) Via frituurvet, keukengerei of opslag.
Dat heet kruisbesmetting met allergenen. Zeg het eerlijk tegen de gast als die kans bestaat.
6. Een glassplinter in een gerecht is een voorbeeld van welk gevaar?
A) Biologisch · B) Chemisch · C) Fysisch · D) Allergeen
Antwoord: C) Fysisch.
Fysische gevaren zijn voorwerpen die er niet in horen: glas, botsplinters, plastic, metaal of hout.
7. Hoe loopt voedsel door een goede keuken?
A) Heen en weer, waar het uitkomt · B) In één richting, van ontvangst naar uitgifte, gescheiden van vuil en afval · C) Via de afwas · D) Dat maakt niet uit
Antwoord: B) In één richting, van ontvangst naar uitgifte.
Houd de vuile en de schone route gescheiden, dan kruisen voedsel en afval elkaar niet.
8. De kerntemperatuur van gehakt haalt de grens uit uw HACCP-plan niet. Wat is de corrigerende maatregel?
A) Toch serveren · B) Langer garen tot de grens is gehaald · C) Een andere thermometer pakken · D) Het opschrijven en verder niets
Antwoord: B) Langer garen tot de grens is gehaald.
Een corrigerende maatregel is wat u doet als een kritische grens niet wordt gehaald.
9. U ziet knaagsporen in verpakkingen in het magazijn. Wat doet u?
A) De verpakking omdraaien · B) Het melden aan uw leidinggevende: het kan een signaal van ongedierte zijn · C) Niets, dat gebeurt in elk pand · D) Alleen de vloer vegen
Antwoord: B) Het melden aan uw leidinggevende.
Knaagsporen, uitwerpselen en nesten wijzen op ongedierte. Zo nodig schakelt de zaak een gespecialiseerd bedrijf in en bewaart de verslagen.
10. Waar bewaart u schoonmaakmiddelen?
A) Bij de kruiden, dan zijn ze bij de hand · B) Gescheiden van voedsel, in de originele verpakking · C) In een lege drinkfles · D) Boven de werkbank
Antwoord: B) Gescheiden van voedsel, in de originele verpakking.
Schoonmaakmiddelen zijn een chemisch gevaar. Gescheiden en goed gelabeld kunnen ze niet in het eten komen.
11. Een gast vraagt of een gerecht noten bevat. U weet het niet zeker. Wat doet u?
A) Zeggen dat het wel meevalt · B) Het recept of de allergeneninformatie controleren of het navragen · C) De noten er even uithalen · D) Zeggen dat er geen noten in zitten
Antwoord: B) Controleren of navragen.
Nooit gokken. Een kleine hoeveelheid kan bij een allergie al een ernstige reactie geven.
12. Waarom schrijft u temperaturen op een lijst?
A) Dat hoeft niet · B) Om te zien of een kritisch punt onder controle is en dat te kunnen laten zien · C) Alleen voor de koelmonteur · D) Alleen als de NVWA langskomt
Antwoord: B) Om te controleren en het te kunnen laten zien.
Registreren hoort bij HACCP: u ziet afwijkingen op tijd en kunt bij een controle tonen wat u doet.