1. Quale di questi è un esempio di contaminazione fisica?
A) Salmonella nel pollo crudo · B) Detersivo rimasto in una pentola · C) Una scheggia di vetro nell'insalata · D) Norovirus nei frutti di mare
Risposta: C) Una scheggia di vetro nell'insalata.
La contaminazione fisica è un corpo estraneo: vetro, ossa, plastica, metallo, capelli. Il detersivo è chimica, i microbi sono biologici.
2. A partire da quante persone malate si parla di focolaio di tossinfezione?
A) Basta 1 persona · B) 2 o più persone dopo lo stesso pasto · C) Almeno 10 persone · D) Solo se qualcuno va in ospedale
Risposta: B) 2 o più persone dopo lo stesso pasto.
Quando due o più persone si ammalano dopo aver mangiato lo stesso pasto si parla di focolaio.
3. Perché la cottura non basta sempre contro Staphylococcus aureus?
A) Perché vive solo al freddo · B) Perché la sua tossina può resistere alla cottura · C) Perché è un parassita · D) La cottura basta sempre
Risposta: B) Perché la sua tossina può resistere alla cottura.
È un'intossicazione: il batterio può morire, ma la tossina che ha prodotto resta nell'alimento.
4. Quale batterio si moltiplica anche in frigorifero?
A) Listeria monocytogenes · B) Campylobacter · C) Nessuno · D) Tutti i batteri
Risposta: A) Listeria monocytogenes.
Listeria cresce anche al freddo. Si trova in formaggi a latte crudo, salumi e salmone affumicato ed è pericolosa in gravidanza.
5. A quale temperatura al cuore si cuociono carne macinata e pollame?
A) 40 °C · B) 55 °C · C) Almeno 70 °C · D) Esattamente 100 °C
Risposta: C) Almeno 70 °C.
È la buona pratica per distruggere batteri come E. coli O157 e Salmonella. Si controlla con la sonda termometrica.
6. Un petto di pollo crudo è stato scongelato. Si può ricongelare crudo?
A) Sì, se è ancora freddo · B) Sì, una volta sola · C) No, a meno che non sia stato cotto nel frattempo · D) Sì, se è stato scongelato nel microonde
Risposta: C) No, a meno che non sia stato cotto nel frattempo.
Con lo scongelamento i microrganismi si risvegliano. Il congelamento non li uccide: ricongelando si conserva un prodotto già a rischio.
7. Che cosa vuol dire FEFO?
A) Il primo prodotto arrivato esce per primo · B) Esce prima il prodotto che scade prima · C) Si usa prima il prodotto più caro · D) Si congela prima il prodotto fresco
Risposta: B) Esce prima il prodotto che scade prima.
FEFO viene dall'inglese first expired, first out. FIFO, invece, vuol dire che esce per primo ciò che è entrato per primo.
8. Per quanto tempo, almeno, si strofinano le mani quando si lavano?
A) 3 secondi · B) 20 secondi · C) 2 minuti · D) Non conta il tempo
Risposta: B) 20 secondi.
Palmi, dorso, tra le dita e sotto le unghie. Poi si sciacqua, si asciuga con salviette monouso e si chiude il rubinetto con la salvietta.
9. Quale di questi oggetti si può tenere mentre si lavora con gli alimenti?
A) L'orologio · B) Un anello · C) Un orecchino · D) Nessuno dei tre
Risposta: D) Nessuno dei tre.
Orologi, anelli, braccialetti, orecchini e piercing visibili sono vietati: trattengono sporco e possono cadere nel cibo.
10. Che cos'è la «marcia in avanti»?
A) Cucinare il più in fretta possibile · B) Gli alimenti vanno dallo sporco al pulito senza tornare indietro · C) Servire prima i clienti arrivati prima · D) Pulire partendo dal pavimento
Risposta: B) Gli alimenti vanno dallo sporco al pulito senza tornare indietro.
Ricevimento, magazzino, preparazione, cottura, servizio: gli alimenti non incrociano mai rifiuti o stoviglie sporche.
11. Nell'esempio dell'hamburger, qual è l'azione correttiva se il cuore non arriva a 70 °C?
A) Servirlo lo stesso · B) Prolungare la cottura fino alla temperatura giusta e annotarlo · C) Aggiungere più sale · D) Metterlo in frigo e servirlo il giorno dopo
Risposta: B) Prolungare la cottura fino alla temperatura giusta e annotarlo.
Nel metodo HACCP ogni limite critico ha la sua azione correttiva, e ciò che si fa viene registrato.
12. Che cosa vuol dire «un passo indietro, un passo avanti»?
A) È una regola per lavare i pavimenti · B) È la rintracciabilità: sapere da chi arriva un alimento e a chi è andato · C) È l'ordine dei piatti nel menù · D) È il modo di impilare le cassette
Risposta: B) È la rintracciabilità.
Ogni operatore deve saper dire da dove arriva un alimento e a chi l'ha fornito (regolamento CE n. 178/2002).