O que diz a lei
O Anexo II, Capítulo XII, do Regulamento (CE) n.º 852/2004 aplica-se diretamente em Portugal. Pede que os manipuladores sejam supervisionados e tenham formação em higiene.
O mesmo regulamento obriga a ter procedimentos baseados nos princípios HACCP. A formação dos manipuladores é um dos pré-requisitos desse sistema.
O que a lei não fixa
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 pede formação adequada ao trabalho de cada pessoa, mas não fixa uma duração mínima, um formato nem quem a dá.
Também não há prazo legal de validade. É o operador que decide de quanto em quanto tempo atualiza a formação.
O que o operador tem de ter
Um programa de formação para o estabelecimento, adaptado às tarefas de cada pessoa.
Os registos de formação de cada manipulador, prontos para mostrar numa inspeção. O certificado do curso serve para esse registo.
Quem fiscaliza
A ASAE faz a inspeção e a fiscalização. A DGAV é a autoridade sanitária e publica o Código de Boas Práticas para a Restauração.
Não cumprir as regras de higiene pode dar lugar a um processo de contraordenação e a uma coima.
Casos à parte
Talhos e venda de carnes: o Decreto-Lei n.º 147/2006 exige um curso específico. Este curso não serve para isso.
Responsável pelo sistema HACCP: precisa de formação nos princípios HACCP, que este curso não substitui.
Este certificado também não é uma UFCD, nem um certificado de qualificação, nem um «cartão de manipulador».