Temperaturas (perguntas 1 a 4)
1. Reaqueceu uma sopa. Que temperatura deve atingir no interior? a) 50 °C · b) 63 °C · c) mais de 75 °C. Resposta: c. O reaquecimento, tal como a confeção, tem de passar dos 75 °C no interior.
2. A que temperatura deve estar a comida no banho-maria do buffet? a) acima de 63 °C · b) 45 °C · c) 55 °C. Resposta: a. Abaixo de 63 °C o prato entra na zona de perigo.
3. Quanto tempo, no máximo, pode um prato ficar exposto no buffet ou no self-service? a) 2 horas · b) 4 horas · c) todo o serviço. Resposta: a. É o limite que o Código da DGAV indica.
4. Descongelou frango no frigorífico e não o usou. Pode voltar a congelá-lo cru? a) sim · b) não · c) só se tiver menos de um dia. Resposta: b. Só volta ao congelador depois de cozinhado.
Higiene pessoal e cozinha (perguntas 5 a 8)
5. Pode trabalhar na cozinha com a aliança e o relógio? a) sim, se forem pequenos · b) não · c) sim, com luvas. Resposta: b. Anéis, relógios, pulseiras e brincos acumulam sujidade e podem cair nos alimentos.
6. Cortou frango cru numa tábua. O que faz antes de cortar o tomate da salada? a) passo a tábua por água · b) uso outra tábua e outra faca, ou lavo e desinfeto as que usei · c) nada, se o tomate for para cozinhar. Resposta: b. Crus e prontos a comer nunca partilham utensílios sem lavagem e desinfeção.
7. Onde se guardam os produtos de limpeza? a) numa prateleira da despensa · b) num local próprio, separado dos alimentos · c) debaixo da bancada de preparação. Resposta: b. Assim evita-se a contaminação química.
8. Viu excrementos de rato no armazém. O que faz? a) limpo e não digo nada · b) aviso logo o responsável e retiro os alimentos afetados · c) ponho veneno junto aos alimentos. Resposta: b. O controlo de pragas é do plano do estabelecimento, normalmente com empresa especializada.
Armazém, HACCP e alergénios (perguntas 9 a 12)
9. Tem dois iogurtes iguais: um entrou ontem e acaba a validade daqui a 3 dias; outro entrou hoje e acaba amanhã. Qual usa primeiro? a) o de ontem · b) o de hoje · c) tanto faz. Resposta: b. É o FEFO: primeiro o que acaba a validade antes.
10. Para que servem os registos de temperatura do frigorífico? a) para nada, basta olhar · b) para provar que o controlo se faz e agir se falhar · c) só para a empresa de manutenção. Resposta: b. Os registos são um dos 7 princípios HACCP e pedem-se nas inspeções.
11. Um cliente pergunta se a sobremesa leva frutos de casca rija e não sabe. O que diz? a) «acho que não» · b) vou confirmar com a cozinha antes de responder · c) «se tiver, é pouco». Resposta: b. Nunca se adivinha. Confirma-se o prato completo, incluindo molhos.
12. As batatas fritas sem glúten podem ir à mesma fritadeira dos panados? a) sim · b) não, o óleo partilhado passa o alergénio · c) sim, se o óleo estiver bem quente. Resposta: b. O óleo de fritura é uma via de contaminação cruzada com alergénios.
Como foi?
10 ou mais certas: está pronto para o exame. Menos de 10: reveja os módulos de conservação e de higiene pessoal.
O curso tem 10 módulos e um exame de 20 perguntas. Começa grátis e só paga 9,50 € pelo certificado se passar.
Não serve para a venda de carnes em talhos (Decreto-Lei n.º 147/2006) nem substitui a formação do responsável pelo sistema HACCP.