Deux obligations différentes
Le règlement (CE) 852/2004 (annexe II, chapitre XII) demande que toute personne qui manipule des denrées soit encadrée et formée à l'hygiène en fonction de son activité. Cela vaut pour tout le monde : serveurs, extras, commis, plongeurs, barmans qui préparent des assiettes, vendeurs en boulangerie ou en épicerie.
La formation de 14 heures est une règle française en plus : un établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne qui l'a suivie (décret n° 2011-731 ; son contenu a été mis à jour par l'arrêté du 12 février 2024). Elle ne concerne pas chaque salarié.
Ce que doit savoir un serveur ou un extra
Se laver les mains au bon moment, ne pas travailler malade, garder une tenue propre, respecter la chaîne du froid quand il dresse ou sert, ne pas mélanger le propre et le sale, et répondre juste à un client qui demande les allergènes d'un plat.
C'est le cœur d'une formation courte adaptée au poste. Le reste (plan de maîtrise sanitaire, traçabilité, contrôles) relève surtout du gérant et de la personne formée 14 heures.
Pour l'employeur qui prend des extras
L'employeur doit pouvoir montrer, lors d'un contrôle, comment son personnel est formé. Pour un extra qui arrive pour un service ou une saison, une formation courte faite avant le premier service, dont on garde l'attestation avec les documents du plan de maîtrise sanitaire, est une façon simple de le prouver.
La formation se complète sur place : les règles de la maison, où sont les produits, comment on note les températures.
Ce que propose Gesthos
Une formation en ligne d'environ 30 minutes sur le téléphone : 10 modules courts, un test et une attestation avec QR code dès la réussite. Le cours et le test sont gratuits ; l'attestation coûte 9,50 €, payée seulement si vous réussissez.
Elle ne remplace pas la formation de 14 heures : si le restaurant n'a encore personne formé 14 heures, il lui faut aussi cette formation-là.