1. Lequel de ces exemples est une contamination physique ?
A) Salmonella dans un œuf · B) Un reste de produit vaisselle dans une casserole · C) Un éclat de verre dans une salade · D) Du norovirus dans des huîtres
Réponse : C) Un éclat de verre dans une salade.
La contamination physique vient d'un corps étranger : verre, os, plastique, métal, cheveu. Le produit vaisselle est chimique, les microbes sont biologiques.
2. À partir de combien de malades parle-t-on de TIAC ?
A) 1 personne · B) Au moins 2 personnes après le même repas · C) Au moins 10 personnes · D) Seulement s'il y a une hospitalisation
Réponse : B) Au moins 2 personnes après le même repas.
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC), c'est au moins deux personnes malades après avoir mangé le même repas.
3. Pourquoi la cuisson ne suffit-elle pas toujours contre Staphylococcus aureus ?
A) Parce qu'il vit seulement dans le froid · B) Parce que ses toxines ne sont pas toujours détruites par la cuisson · C) Parce qu'il est un parasite · D) La cuisson suffit toujours
Réponse : B) Parce que ses toxines ne sont pas toujours détruites par la cuisson.
C'est une intoxication : la bactérie peut disparaître, mais le poison qu'elle a produit reste dans l'aliment.
4. Quelle bactérie peut se multiplier même au réfrigérateur ?
A) Listeria monocytogenes · B) Campylobacter · C) Aucune · D) Toutes les bactéries
Réponse : A) Listeria monocytogenes.
Listeria se multiplie au froid. Elle touche surtout les fromages au lait cru, la charcuterie et le saumon fumé, et elle est grave pour les femmes enceintes.
5. À quelle température les bactéries se multiplient-elles le plus vite ?
A) Vers 4 °C · B) Vers 37 °C · C) Vers 70 °C · D) Vers −18 °C
Réponse : B) Vers 37 °C.
C'est la température du corps humain. À 37 °C, une seule bactérie peut en donner plus d'un million en quelques heures.
6. Quelle température à cœur vise-t-on pour cuire un steak haché ou de la volaille ?
A) 40 °C · B) 55 °C · C) 70 °C au moins · D) 100 °C exactement
Réponse : C) 70 °C au moins.
C'est la bonne pratique pour détruire les bactéries comme E. coli O157 ou Salmonella. On la contrôle avec une sonde thermique.
7. Un filet de poulet cru a été décongelé. Peut-on le recongeler cru ?
A) Oui, s'il est encore froid · B) Oui, une seule fois · C) Non, sauf s'il a été cuit entre-temps · D) Oui, s'il a été décongelé au micro-ondes
Réponse : C) Non, sauf s'il a été cuit entre-temps.
Les micro-organismes se réveillent à la décongélation. Un produit décongelé ne se recongèle pas tant qu'il n'a pas été cuit.
8. Que veut dire FEFO ?
A) Premier entré, premier sorti · B) Ce qui périme en premier sort en premier · C) Le plus frais sort en premier · D) Le moins cher sort en premier
Réponse : B) Ce qui périme en premier sort en premier.
FEFO (first expired, first out) se base sur la date limite. FIFO se base sur l'ordre d'arrivée. Dans les deux cas, on étiquette ses préparations.
9. Dans la marche en avant, les aliments vont :
A) Du propre vers le sale · B) Du sale vers le propre, sans retour en arrière · C) Dans n'importe quel ordre · D) De la plonge vers la préparation
Réponse : B) Du sale vers le propre, sans retour en arrière.
Réception, stockage, préparation, cuisson, service : les aliments ne reviennent jamais en arrière et ne croisent ni les déchets ni la vaisselle sale.
10. Produits de la pêche frais : quelle température de conservation ?
A) 0 à +2 °C (glace fondante) · B) +6 °C · C) +8 °C · D) +10 °C
Réponse : A) 0 à +2 °C (glace fondante).
C'est la valeur de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Le poisson frais s'abîme très vite : on le garde sur glace fondante.
11. Vous voyez un emballage de farine rongé dans la réserve. Que faites-vous ?
A) Vous jetez l'emballage et vous n'en parlez pas · B) Vous prévenez votre responsable · C) Vous posez vous-même du poison · D) Rien, c'est normal dans une réserve
Réponse : B) Vous prévenez votre responsable.
Un emballage rongé est un signe de rongeurs. L'établissement suit un plan de lutte contre les nuisibles, souvent avec une entreprise spécialisée.
12. En France, comment s'appelle l'ensemble des mesures d'hygiène et HACCP d'un établissement ?
A) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) · B) Le permis d'exploitation · C) Le registre du personnel · D) Le carnet de santé
Réponse : A) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Le PMS regroupe les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures HACCP. Le permis d'exploitation est une autre chose : il concerne la vente d'alcool.