Test de manipulador de alimentos con respuestas

1. Un guiso cocinado lleva 5 horas fuera de la nevera, a temperatura ambiente. ¿Qué haces?

a) Lo meto ya en la nevera. b) Lo recaliento y lo sirvo. c) Lo tiro. d) Lo sirvo rápido antes de que empeore.

Respuesta correcta: c) Lo tiro. Por qué: más de 4 horas en la zona de peligro (entre 8 y 63 °C) obliga a desecharlo siempre; recalentar no elimina las toxinas que ya se hayan formado.

2. ¿Qué temperatura debe alcanzar el centro de un alimento al cocinarlo?

a) 45 °C. b) 55 °C. c) 60 °C. d) Más de 70 °C.

Respuesta correcta: d) Más de 70 °C. Por qué: es la temperatura que el curso marca para eliminar las bacterias peligrosas en el centro del alimento, que es lo último que se calienta.

3. En un buffet caliente, ¿a qué temperatura mínima se mantiene la comida?

a) 40 °C. b) 50 °C. c) 63 °C. d) Basta con que esté templada.

Respuesta correcta: c) 63 °C. Por qué: por debajo de 63 °C la comida entra en la zona de peligro y las bacterias empiezan a multiplicarse (Real Decreto 1021/2022).

4. Recibes un pedido de productos refrigerados y la sonda marca 12 °C. ¿Qué haces?

a) Lo acepto y lo meto en la cámara. b) Lo rechazo y lo anoto. c) Lo congelo para salvarlo. d) Lo uso hoy mismo.

Respuesta correcta: b) Lo rechazo y lo anoto. Por qué: un refrigerado debe llegar a 4 °C o menos; a 12 °C ha roto la cadena de frío y está en la zona de peligro.

5. ¿Cuánto tiempo, como mínimo, hay que frotarse las manos con jabón?

a) 5 segundos. b) Al menos 20 segundos. c) Basta con agua, sin jabón. d) No hace falta si luego me pongo guantes.

Respuesta correcta: b) Al menos 20 segundos. Por qué: es el tiempo que necesita el jabón para arrastrar la suciedad y los microbios de palmas, dorsos, dedos y uñas. Los guantes no sustituyen al lavado.

6. Has descongelado pollo crudo y no lo vas a usar. ¿Lo puedes volver a congelar?

a) Sí, sin problema. b) Sí, si no ha pasado un día. c) No, salvo que lo cocines antes. d) Sí, si lo envuelves en film.

Respuesta correcta: c) No, salvo que lo cocines antes. Por qué: al descongelar, las bacterias se reactivan; volver a congelarlo crudo no las elimina. Cocinado, sí se puede congelar.

7. ¿Qué bacteria puede crecer dentro de la nevera y es muy peligrosa en el embarazo?

a) Listeria monocytogenes. b) Campylobacter. c) Staphylococcus aureus. d) Bacillus cereus.

Respuesta correcta: a) Listeria monocytogenes. Por qué: a diferencia de casi todas, la listeria se multiplica en frío. Aparece en quesos de leche cruda, embutidos loncheados o pescado ahumado.

8. ¿Qué causa una intoxicación alimentaria, a diferencia de una infección?

a) Comer demasiado. b) Las toxinas que han producido las bacterias en el alimento. c) Un alérgeno. d) Un trozo de plástico.

Respuesta correcta: b) Las toxinas que han producido las bacterias. Por qué: en la intoxicación hace daño el veneno que dejaron las bacterias, aunque ya no estén vivas; en la infección son los microbios vivos los que se multiplican en el cuerpo.

9. ¿Cuál de estos es un peligro físico?

a) Salmonella. b) Restos de lejía en un plato. c) Un trozo de cristal. d) Moho en el pan.

Respuesta correcta: c) Un trozo de cristal. Por qué: los peligros físicos son objetos extraños (cristal, metal, plástico, pelo). La lejía es un peligro químico; la salmonella y el moho, biológicos.

10. Un cliente pregunta si un postre lleva frutos de cáscara y no lo sabes. ¿Qué haces?

a) Le digo que no, porque no se ve ninguno. b) Le digo que seguramente no. c) Pregunto en cocina o miro la información de alérgenos antes de contestar. d) Le recomiendo otro postre sin decir nada.

Respuesta correcta: c) Pregunto en cocina o miro la información de alérgenos. Por qué: con los alérgenos nunca se supone. Los frutos de cáscara son uno de los 14 alérgenos y pueden ir molidos o en trazas.

11. Fríes patatas en el mismo aceite donde antes has frito gambas. ¿Qué pasa?

a) Nada, el aceite caliente lo limpia todo. b) Las patatas pueden llevar crustáceos y hay que informar al cliente alérgico. c) Solo importa si el aceite está viejo. d) Las patatas pasan a llevar gluten.

Respuesta correcta: b) Pueden llevar crustáceos. Por qué: el aceite compartido arrastra proteínas del alérgeno. Para un cliente alérgico a crustáceos hay que usar una freidora aparte o avisarle.

12. ¿Qué joyas puede llevar un cocinero mientras trabaja?

a) Solo la alianza. b) Un reloj, si es de acero. c) Ninguna. d) Pendientes pequeños.

Respuesta correcta: c) Ninguna. Por qué: anillos, relojes, pulseras y pendientes acumulan suciedad, impiden lavarse bien las manos y pueden caer en la comida.

13. ¿Qué significa «marcha hacia adelante» en una cocina?

a) Cocinar siempre lo más rápido posible. b) Que los alimentos avanzan de la recepción al servicio sin retroceder ni cruzarse con la basura. c) Servir primero las mesas más antiguas. d) Limpiar al final del turno.

Respuesta correcta: b) Los alimentos avanzan sin retroceder ni cruzarse con residuos. Por qué: así lo sucio y lo crudo no se encuentran con lo limpio y lo ya cocinado.

14. ¿Cuál de estas es una señal de que hay una plaga?

a) Cajas con mordiscos y excrementos pequeños. b) Una cámara que hace ruido. c) Condensación en la ventana. d) Un cubo de basura lleno al final del día.

Respuesta correcta: a) Cajas con mordiscos y excrementos. Por qué: mordiscos en embalajes, excrementos, huellas o insectos vivos o muertos indican plaga y hay que avisar al responsable.

15. En la cámara, ¿dónde va la carne cruda si comparte espacio con comida cocinada?

a) Arriba del todo, para que se enfríe antes. b) Debajo de lo cocinado, tapada y separada. c) Al lado, en la misma bandeja. d) Da igual, si está envasada.

Respuesta correcta: b) Debajo de lo cocinado, tapada y separada. Por qué: si gotea, no cae sobre algo que se va a comer sin volver a cocinarse. Es la forma más sencilla de evitar la contaminación cruzada.

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