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¿Qué criterio usa el Govern balear al inspeccionar una cocina?

El departamento de Salud Pública del Govern balear publica un manual de elaboración y servicio de comidas preparadas que sus inspectores usan como guía. La versión 3, de julio de 2023, detalla requisitos de personal, frío, calor y autoservicio, y está disponible en el portal de Seguretat Alimentària.

Ese manual clasifica los establecimientos según el riesgo y marca qué apartados se valoran en cada tipo. En el punto dedicado al personal pide uñas cortas y sin esmaltar, pelo totalmente recogido con redecilla, ropa y calzado de uso exclusivo y el móvil y las llaves fuera de las superficies de trabajo. Si los guantes se usan, recomienda que no sean de látex, por los alérgicos, y de colores vivos para detectarlos si se rompen. Son detalles que un inspector mira en segundos al entrar en la cocina.

¿Cómo se mantiene seguro un bufé de todo incluido?

La comida caliente del bufé debe estar a 63 °C o más en todas sus partes, y si usas baño maría el agua tiene que llegar a 80 °C. Lo que se sirve a temperatura ambiente se consume en 30 minutos o se tira; no se guarda para el siguiente servicio.

El manual balear añade que mesas y armarios calientes se encienden con antelación suficiente para que la comida no se enfríe al llegar, y que los platos expuestos se protegen con mamparas o vitrinas y se separan entre sí. En el autoservicio pide medidas contra la contaminación que provocan los propios clientes al compartir pinzas y cucharones. En un hotel con cientos de comensales por turno, cambiar los utensilios con frecuencia y reponer en bandejas pequeñas en lugar de rellenar encima es lo que marca la diferencia.

¿Qué pasa con lo que sobra o se prepara por adelantado?

Lo que se cocina para más tarde debe enfriarse rápido: según el manual balear, pasar de 60 °C a 10 °C en dos horas o menos, idealmente con abatidor. Después, una comida refrigerada que dura menos de 24 horas se guarda a 8 °C como máximo, y si dura más, a 4 °C.

Las salsas y postres con huevo merecen capítulo aparte. Con huevo fresco solo se elaboran platos que alcanzan 70 °C en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirven al momento; para mayonesas, tiramisús o cremas sin cocción se usa ovoproducto pasteurizado. Esas preparaciones se conservan a 8 °C como máximo, se consumen en 24 horas y hay que anotar la fecha y la hora de elaboración. En temporada alta, cuando la cocina prepara a primera hora la producción de todo el día, esa etiqueta con la hora es la que evita sustos.

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