Curso de manipulador de alimentos en Vigo

¿Quién revisa tu formación en un bar o una lonja de Vigo?

Lo revisa la inspección veterinaria de salud pública de la Consellería de Sanidade, dentro del plan de control de la cadena alimentaria. Puede pedirte el justificante de formación, mirar cómo trabajas o hacerte preguntas. La responsabilidad de que estés formado es de la empresa, no de la Administración.

Un dato local: según la Xunta, los servicios de inspección veterinaria de la jefatura de Pontevedra, de la que depende Vigo, cuentan desde mayo de 2024 con la acreditación de ENAC según la norma UNE-EN ISO/IEC 17020. En la práctica significa que las visitas siguen procedimientos auditados y bastante sistemáticos: comprueban registros de temperatura, etiquetas y trazabilidad con método. Llegar con los conceptos claros, y con tu certificado a mano, ahorra discusiones en el mostrador.

¿Qué tienes que saber del marisco y los bivalvos?

Mejillones, almejas, berberechos u ostras vivos se exponen en su envase original con la etiqueta a la vista. Si los sacas para el mostrador, solo pueden ir juntos los del mismo lote, y la etiqueta se guarda al menos sesenta días después de terminar el envase.

Son reglas del Real Decreto 1021/2022, que regula la higiene en el comercio minorista y la restauración. Afectan de lleno a las ostreras de la rúa da Pescadería, a las marisquerías del Berbés y a cualquier cocina que sirva mejillón al vapor. Si un cliente enferma, esa etiqueta es lo que permite saber de qué zona de producción y de qué depuradora salió el lote. Tirarla con la malla vacía es uno de los errores más fáciles de cometer y más difíciles de justificar ante un inspector.

¿Cuándo hay que congelar el pescado por el anisakis?

Si sirves pescado de mar o cefalópodos crudos, marinados, en escabeche o en salazón, deben haberse congelado a –20 °C un mínimo de 24 horas o a –35 °C un mínimo de 15. No hace falta si el plato alcanza 60 °C en el centro durante un minuto.

Además, tienes que informar al cliente de que ese pescado se ha congelado, con un cartel o en la carta. La congelación puede hacerla tu proveedor si te lo documenta, y el pescado de acuicultura puede quedar exento cuando el lote llega con la declaración del productor. Pon atención también a los ejemplares grandes de bonito, caballa, sardina o anchoa: el real decreto pide que el hielo rodee la pieza todo lo posible y que en el mostrador solo esté la cantidad que vas a vender, porque en esas especies el calor dispara la histamina, que no desaparece al cocinar.

¿Te sirve este curso si trabajas en una conservera o en el puerto?

Te sirve como formación básica de higiene, que es la parte común a cualquier puesto. Las fábricas de conservas y los establecimientos del puerto trabajan además con planes propios aprobados, y la empresa debe completar tu formación con sus procedimientos concretos de línea, autoclave o cámara.

Lo escribe José Manuel de la Cruz, MBA y con unas dos décadas como responsable de alimentos y bebidas en hotelería de lujo y cocinas con estrellas Michelin. Ha visto en servicio real los fallos que este temario intenta evitar: mezclar lotes, descongelar mal, dejar el pescado fuera de la cámara durante el pase. El certificado indica el contenido estudiado y la fecha, y su código QR permite a cualquier encargado comprobar al momento que es auténtico.

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