Carné de manipulador de alimentos en Santa Cruz de Tenerife

¿Por qué en Canarias ya no se autorizan los cursos de manipulador?

Porque la Consejería de Sanidad lo suprimió. La Orden de 23 de noviembre de 2010, firmada en Santa Cruz de Tenerife y publicada en el BOC del 17 de diciembre, eliminó la intervención administrativa sobre la formación de manipuladores y derogó la orden autonómica de 2002 que la regulaba.

Esa orden canaria siguió la misma línea que el Real Decreto 109/2010 en todo el país: la Administración deja de autorizar centros y registrar cursos, y la carga pasa a la empresa alimentaria, que debe formar a su gente según el riesgo. Por eso cualquier certificado, también el de Gesthos, vale lo que valga el contenido que acredita y la posibilidad de comprobarlo. El nuestro lleva un QR que remite a la verificación en línea, algo útil cuando el encargado tiene diez candidatos y poco tiempo.

¿Qué se vigila en un puesto de mercado o una frutería de la capital?

La fruta cortada o pelada y los zumos sin pasteurizar se mantienen a 4 °C o menos. Hay una excepción práctica: melón, sandía, piña y papaya partidos por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente hasta tres horas, anotando la hora de corte.

Pasado ese tiempo, la pieza va a un expositor refrigerado y el cliente debe saber, por cartel o etiqueta, que tiene que guardarla en la nevera. Lo establece el Real Decreto 1021/2022. En los puestos de La Recova, como se conoce al mercado de África, conviven además carne, pescado, queso y verdura en pocos metros, así que la separación entre crudo y listo para comer y el lavado de cuchillos entre productos son la base de cualquier revisión del Servicio Canario de la Salud.

¿Y si trabajas en una cocina que sirve a cruceros, oficinas o estudiantes?

El riesgo cambia con el volumen. Una cocina que prepara bandejas para excursiones de crucero, menús del día para oficinas del centro o comidas para una residencia de estudiantes en La Laguna trabaja con producción anticipada, transporte y horarios cerrados, y eso exige más control de frío y de tiempos.

En ese tipo de cocina, los errores típicos son tres: enfriar una olla grande a temperatura ambiente, cargar la furgoneta antes de tiempo y no etiquetar lo que se elabora con la hora. El curso explica cómo evitarlos con ejemplos de servicio real, a partir de la experiencia de José Manuel de la Cruz, que pasó cerca de veinte años al mando del departamento de alimentos y bebidas en establecimientos de gran lujo y con estrella Michelin. La formación que recibes es la misma tanto si cocinas como si sirves, aunque el puesto de cocina pide profundizar más en cocción y enfriamiento.

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